#KORONAVÍRUS

Hazahívják külföldről a szlovák orvosokat

Egyes antiszeptikumok és szájvizek képesek a koronavírus hatástalanítására

Minden uniós tagország egy időben fér majd hozzá az oltóanyaghoz

Kémcsővel és vákuummal főznek a szakácsok

2010. 03. 21.
Ez a cikk több mint egy éve került publikálásra.
A cikkben szereplő információk a megjelenéskor pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.
Szerző: Szimpatika
Ha kérdezünk, a felszolgáló lesajnáló pillantással méreget: ugyan ki az, aki a XXI. században nem ismeri az amis bouche fogalmát, vagy nem evett még konfitált bármit?
Persze a gasztrobloggerek lelkes olvasói ezeket az elkészítési eljárásokat hátulról előre visszamondják, cikkünk nem is nekik szól, hanem azoknak a lelkes laikusoknak, akik csak érteni szeretnék, mit tálalnak eléjük.

Confit, konfitálni, konfitált bármi:


Természetesen a franciák találták fel ezt az ételkészítési eljárást. A technika Baszkföldről származik, és később az egész világon elterjedt. A libák húsát próbálták sikeresen ilyen módon hosszabb távra megőrzi. Egyszerűen lefordítva az eljárás lényegét, a húst saját zsírjában alacsony hőfokon (80 °C) főzzük sokáig, majd ugyanebben a zsírban tesszük el.

Hagyományosan kacsa vagy libacomb a kiindulási alap, de mostanában bármilyen húst konfitálnak. A Bock bisztróban például kiváló konfitált kacsamellet készítenek.


Sous Vide



Minden gourmet étterem ezzel a technikával igyekszik elkápráztatni a vendégeit. Nyugat-Európában néhány éve alkalmazzák, nálunk nemrég tűnt fel, de hamar a gasztro fórumok előkelő helyén találta magát.

Egyszerűen lefordítva vákuum alatti főzést jelent. A kívánt húsfélét egy zacskóba téve vákuum alá kell helyezni. Az így elkészített helyes kis csomagot sok-sok óráig kell főzni vagy sütni. Ehhez természetesen kell egy külön konyhagép, mely Clifton-berendezés névre hallgat, és a helyes hőfokról gondoskodik.

Nem nagy ördöngösség, és mégis.




Alacsony hőfokon való sütés


Rumfold grófja nagy gourmand volt, neki lehetünk hálásak a technikáért. A gróf gyakran szembesült azzal a problémával, hogy az elé tett hús rágós volt. Egy véletlennek köszönhetően egy adag hús a sütőben maradt, és amikor előkerült, szén helyett egy felséges, omlós húsdarabot talált a tálban. Téves lenne azt gondolni, hogy csak a gróf jött rá az alacsony hőfok nyújtotta lehetőségekre. A hamuban készülő ételek világszerte ismertek, elég csak a sóletre vagy a töltött káposztára gondolni.

Az alacsony hőfok tényleg alacsonyat jelent, 80 fokot szoktak megcélozni. Ennek oka, hogy a húsban lévő fehérje 50 celsius fok körül kezd kicsapódni, de ez a hőfok a kórokozóknak is kedvez. 100 fok fölé viszont nem érdemes tekerni a sütő gombját, mert az már szárító hatású. A profik a 65 fokot célozzák meg, de halaknál ennél alacsonyabbra is állíthatjuk a hőfokot. A hosszú sütési idő jelenthet 6-24 órát is.

Molekuláris konyha: kémcsövek és titokzatos porok a lábasok közt



Ez magyar találmány, Kürti Miklós fizikus nevéhez köthető. Kürti nem kevesebbet tett, mint bevitte a fizikát a konyhába.
A fizikus, aki főleg a termodinamikát kutatta, az élelmiszerekkel is szívesen kísérletezett. Híres előadásában egy szelet húst injekciózott be friss ananászlével. Az ananászban lévő bromelin segítségével a hús rekord idő alatt készült el.

A technológia lényege, hogy az élelmiszerek halmazállapotát megváltoztatva hoznak létre néha egészen bizzarnak tűnő ételeket. A szakácstársadalomban Ferrán Adria, az Elbulli chéfje terjeszette el, és azóta meghódította a világ éttermeit.

Az állítólag természetes hozzávalók, mint az agar-agar, az alginát kalcium-klorid, vagy a szójalecitint és számos más titokzatos por segít előállítani a különleges struktúrákat. Kedvenc hozzávalómmal kaviárt tudunk készíteni bármilyen folyadékból, de a babérhab, lecsófagylalt, vagy a zellerpor is vonzó lehetőség lehet.

A Culinarisban lehet kapni alapkészletet, kisérletezésre tökéletes.

Hová menjünk, ha meg akarjuk kóstolni?


Legautentikusabb az El Bulli étterem Spanyolországban, de oda bejutni maga a csoda. Évente 8000 vendéget fogad az étterem, a helyre vágyók száma ennek százszorosa. A costa brava-i étterem évente csak fél évet tart nyitva, a maradék fél évben Adrian új recepteket alkot. Az őrület különösen nagy, mióta az őrült spanyolnak titulált chef bejelentette, hogy 2011-ben bezárja éttermét.

Londontól egy órányira található a Heston Blumenthal nevével fémjelzett Kövér Kacsa étterem. A szintén három Michelin csillagot besöpört helyen ajánlott a csiga zabkása, vagy a szalonnás tojásfagylalt. A menü 50.000 Ft-tól indul.

Ha országhatáron belül gondolkozunk, érdemes leugrani Hajdúszoboszlóra, ahol Németh László chef tízfogásos menüjét lehet megkóstolni. A vacsora ára mindössze 5500 Ft, ami mutatja a főszakács megszállottságát, hogy megismertesse a vendégekkel ezt a különös gasztro-világot.
Ha érdekel, katt.

Ha megfogott a gasztrovilág, az egyik legjobb blog a témában, a szakácsok által is sűrűn látogatott Bűvös szakács, melyet Molnár B. Tamás gasztroszakértővé avanzsált újságíró és Bittera Dóra neve fémjelez.
Strandkasztok

Strandkasztok

Az ember egy forró augusztusi napon könnyen azon kaphatja magát, hogy csobbanna egyet a Balaton hűsítő vizében. Nem szabad azonban hűbelebalázs módjára leterítenünk a pokrócunkat a parton.
Mivel foglalkozik: a humánkineziológus?

Mivel foglalkozik: a humánkineziológus?

A magyar társadalomban egyre erősebb az igény az egészséges életmód kialakítására, illetve egyre többen látják be, hogy életmódjukkal jelentősen befolyásolni képesek az egészségüket is.
A fruktóz hatása a gyulladásos bélbetegségekre

A fruktóz hatása a gyulladásos bélbetegségekre

A fruktózban gazdag étrend súlyosbítja a gyulladásos bélbetegséget.
Összefügghet a sarkvidéki olvadás és a légszennyezés

Összefügghet a sarkvidéki olvadás és a légszennyezés

A Tibeti-fennsík „harmadik sarkvidék” néven emlegetett, igen nehezen megközelíthető helye bolygónknak, ám az egyik legtisztább környezet is.