„A lényeges dolgokban rettenetesen versengő típus vagyok.”

2018. 08. 03.
▾ hirdetés
Üdvhadsereg 1% hirdetés
A gasztronómia iránt érdeklődők régóta jól ismerik Wossala Rozinát, legutóbb a Konyhafőnök című műsor zsűritagjaként láthattuk, de a vendéglátás mellett most műsorvezetőként is kipróbálja magát. A folyamatosan mozgásban lévő séffel saját éttermében, a Bestiában beszélgettünk 2018 júliusában.

Forrás: origo.hu/Hirling Bálint
Alapvetően szakácsként végeztél, de ma már étteremtulajdonos vagy. Ez volt az egyik nagy álmod, hogy megnyithasd a saját helyed?


Álomnak is nevezhetjük, de én inkább célnak tartom. Van egy kedvenc mondásom: ha nem ijedsz meg a saját álmaidtól, akkor azok nem elég nagyok. Számomra ez nem az az álom, amitől valaha is megijedtem volna, mindig célként tekintettem rá. A médiában való szereplés egy sokkal félelmetesebb, ismeretlenebb terület volt, attól megijedtem, mert olyasmi volt, amire nem voltam felkészülve. A vendéglátást viszont tanultam, mindig is az életem részét képezte. Édesapám révén egy olyan családból jövök, ahol egy szálloda és egy étterem működését a gyakorlatban is ismerik. Konyhákban és gazdasági irodákban nőttem fel, így számomra ez nem volt ismeretlen terep. Egyértelmű volt, hogy ezzel fogok foglalkozni, de ezt rengeteg tanulás és munka előzte meg. Én tényleg végigjártam a ranglétrát, és nagyon fontos lenne, hogy mindenki így kezdje el a szakmát, a „tápláléklánc” aljáról. Csak így fogod megérteni egy étterem működését: ha tudod, hogy mitől jó egy mosogatófiú, és ha megtapasztaltad, hogyan kell egy felszolgáló keze alá dolgozni. Ha ezeket a folyamatokat az ember megérti, és már dolgozott pályán, pultban, konyhán, mindenhol, akkor talán egyszer összeáll a fejében, hogy hogy is kell ezt csinálni.

Az étteremvezetés kitölti a napjaidat, vagy jut időd másra is?

Sok mindent csinálok egyszerre, például van egy kolbászozóm is a belvárosban, a Kishusom. Kellett egy olyan tér, ami csak az enyém. Persze mindkét helyen megvannak a topmenedzsereim – nagyon fontosnak tartom, hogy amikor az ember életében hirtelen megsokasodnak a feladatok, és már egyszerre több dologgal is foglalkozik, akkor ki tudja adni a kezéből a munkát. Ehhez nyilván meg kell találni a bizalmi embereket. Számomra az volt az egyik legjelentősebb lépés az elmúlt években, hogy megtanultam bízni a körülöttem lévő emberekben, és átengedtem olyan feladatokat, amiket korábban a kontrollfüggőségem nem engedett. Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy megtaláltam azokat a szereplőket mindenhol, akikkel tényleg csapatot alkotunk. Így van ez médiavonalon is, hiszen a foglalkoztatottság és a megkeresések alapján most már az életem legalább akkora részét foglalja el ez is, mint az éttermek – bár a fontossági sorrend elején mindig a vendéglátás lesz. Hálás vagyok azért, hogy mindenhol megvannak azok az emberek, akik segítik a munkámat, a mindennapjaimat. Természetesen a mentoraim és az üzlettársak tőlem is megkövetelnek bizonyos dolgokat, szóval érezni kell, hogy az ember mit meddig hagyhat magára, de egy külső szem sokat segíthet a jó rálátás kialakításában. Az a legveszélyesebb, amikor az ember a saját maga főnöke lesz, mert akkor előtör a sztahanovizmus, és elkezdesz éjjel-nappal dolgozni. Nagyon nehéz az arányokat megtalálni, de azt gondolom, sikerült. A legfontosabb dolog, hogy ne vállaljam túl magam, és tudjam, hogyan tudok a leghatékonyabb lenni egy adott napon belül úgy, hogy ne vonja el a figyelmemet és az energiámat az egyik dolog a másiktól.

Édesapádnak szállodatulajdonosként nagy tapasztalata van a vendéglátás terén. A kezdeti időszakban tőle is kaptál tanácsokat, vagy a saját utadat jártad?

Édesapám tevékenysége példaértékű üzletileg. Azt gondolom, rengeteget tanultam tőle tudat alatt csak azáltal, hogy mellette voltam, hogy láttam, hogyan intézi a dolgokat, mit hogyan csinál. De az az igazság, hogy ma egy teljesen más világot élünk, mint a kilencvenes években, a kettőt össze sem lehet hasonlítani. Szerintem mindenkinek alkalmazkodnia kellett azokhoz a törvényekhez, amik ma érvényesek. Azt gondolom, hogy jó példát tudott mutatni, és rengeteget tanultam mellette, dolgoztam is vele, de ő mindig is sokkal gyakorlatiasabb ember volt, aki inkább úgy tanított engem, hogy bedobott a mélyvízbe, és próbára tett, hogy mutassam meg, mire vagyok képes.

Mikor kaptál tőle ilyen leckét?

A gazdasági főiskolát azért hagytam ott, hogy elmenjek konyhalánynak egy étterembe, ahol nagyon sok feladatot kaptam, de legfőképp tanultam. Édesapám azt mondta, hogy rendben, de az nem lehet, hogy nem szerzek egy diplomát, szóval találjam ki, mit akarok csinálni. Később fel is vettek egy olaszországi egyetemre, ahol gasztronómiát tanultam, de a kettő között eltelt egy év. Ebben az időszakban nyitotta meg édesapám a szállodáját, és a kérésére ott kezdtem el dolgozni, először a sales osztályon, amit nem szerettem. Nem vagyok irodában ülő típus, ezért folyton az éttermi részlegen lebzseltem. Elérkezett a nyár, és az étterem mellett nyílt egy grillterasz is, édesapám pedig azt mondta: „El akarsz jönni a sales osztályról, az irodából, akkor mutasd meg, mit tudsz: csináld meg a grillteraszt.” Én pedig belevetettem magam, és megtanultam, hogy kell étlapot írni, konyhát berendezni, arculatot létrehozni. Így utólag már látom, hogy én ott akkor kicsiben nyitottam egy éttermet még az egyetem előtt, ami egy elképesztően jó élmény volt.

Édesapád azért látta a szakma buktatóit is. Amikor tényleg megnyitottad a saját éttermed, nem próbált lebeszélni róla?

Nem a Bestiával indult a történetem. Korábban már nyitottam egy éttermet, az Inniot, amiről azt gondolom, hogy a mai napig a legjobb borbár Magyarországon. Az volt az első vállalkozásom, amit nagyon szerettem, szóval a Bestiánál már volt tapasztalatom, édesapám pedig hitt bennem, és mindig is azt gondolta, hogy én ezt valószínűleg jól fogom csinálni. Elmondhatjuk, hogy a Bestia még soha nem volt olyan sikeres, mint most. Nagyon büszkék vagyunk arra, ami most itt történik, mert egy fantasztikus dologban van részünk. Kiváló csapat, és egy hihetetlenül inspiratív közeg van itt, szóval nagyon boldog vagyok.

 

A mostani csapatot te válogattad össze?

A topvezetők közül szinte mindenkit én találtam meg, de tény, hogy sok változás volt az elmúlt három és fél évben. Természetesen rengeteg nehézséggel kellett megbirkóznunk, de talán mostanra beálltunk egy állandó szintre, és úgy érzem, a jelenlegi kollégákkal hosszú távon is együtt tudunk dolgozni. Annak, hogy ez a csapat így is maradjon, és hogy az étterem sikeres legyen, a folyamatos fejlődés a feltétele, minden téren: a személyes fejlődésünk, a tudásunk fejlesztése, az étterem minőségének fenntartása, a beszállítók megválogatása. Mindennek fejlődnie és mozgásban kell lennie ahhoz, hogy egyre többet és jobbat tudjunk adni, és hogy erre még több ember legyen kíváncsi. Mi tényleg mindent megteszünk azért, hogy az ország legjobb szakembereit vonjuk be, amikor új sör- és borkínálatot építünk, vagy új étlapot írunk. Most épp egy nagy váltás és újítás előtt állunk, ugyanis végre ki fogunk nyitni reggelire is. A Bestiának Los Angelesben van egy testvérétterme, az ötlet és az ételkultúránk is Kaliforniából jött. Tavaly öt hónapot töltöttem ott, és megtapasztaltam, hogy a brunch (breakfast+lunch) mennyire népszerű, szóval itthon is ennek mentén képzeljük el a reggeliztetést. Mivel ez egy háromszáz fős hely, ahol naponta ezerkétszáz adag ételt szolgálunk fel, öt mozdulatnál többet nem tölthetünk egy-egy tányérral, itt nem tudunk fine diningot adni. Viszont arra, hogy a minőséget és a kreativitást megtartsuk, nagyon jó példa a Los Angeles-i étterem. Különleges tojásételeink lesznek, de természetesen a klasszikus magyar ízekkel is találkozhatnak majd a vendégek. Reményeink szerint olyan reggelit fogunk adni, amilyet Budapest még nem látott.

Ismered a nemzetközi gasztronómiai trendeket is. Hogy látod, mennyire vagyunk lemaradva, kell-e egyáltalán foglalkoznunk más országok étkezési szokásaival?

Azt gondolom, hogy nem a kínálat, hanem a kereslet van lemaradva. Elképesztően sok kiváló étterem és kávézó nyílik, hatalmas fellendülést érzek ezen a téren. A társadalmi jólétnek kellene elérnie azt a szintet, hogy az emberek szeressenek étterembe járni, megengedhessék maguknak, és ha már utazni nem tudnak, legalább Budapesten kipróbálhassák, megismerhessék a különböző nemzetek gasztronómiáját. Szóval szerintem a cash flow-t kellene fellendíteni ahhoz, hogy még több jó hely nyílhasson.

Mik a tapasztalataid, az anyagiakon túl mennyire nyitottak a magyarok az újdonságokra, ha ételekről van szó?

Sajnos nem igazán vevők az újdonságokra, de szerencsére van egy fiatalabb réteg, a rendszerváltás után születettek, akik utaznak, talán kicsit többet láttak már a világból, és érdeklődnek az izgalmas ízek iránt. Azt látom, hogy inkább ők próbálják a szüleiket és az idősebb generációkat rávenni, hogy próbáljanak ki többféle ételt, mert nem kell ugyanazt enni minden vasárnap, ki lehet próbálni otthon meglepő ételeket is. Egyébként azt gondolom, hogy a gasztronómiai forradalmat nem néhány ötcsillagos fine dining étterem fogja kirobbantani. Annak van nagy jelentősége, hogy amikor az anyuka lemegy a boltba, ma már nem ugyanazt a három alapanyagot veszi meg, mint tíz éve, hanem vesz egy negyedik dolgot is, és főz valami mást, valami szokatlant. Amikor otthon megszületnek ezek a miniforradalmak, akkor lesznek az emberek egyre nyitottabbak arra, hogy akár pénzt is adjanak egy étteremben azért, hogy kipróbáljanak valami újat.

Te főzöl még otthon magadnak, a családnak? Kísérletezel új receptekkel?

Nagyon sokat főzök otthon is, főleg az elmúlt egy évben megint elkezdtem új ételekkel foglalkozni. Igaz, hogy étteremtulajdonos lett belőlem, de én alapvetően szakács akartam lenni, csakhogy nem tudtam megmaradni a konyhában, állandóan kimentem a vendégekhez. Ennek ellenére azt hiszem, az egész életutamnak az volt az alapja, hogy engem érdekelt a főzés. Minden alkalmat próbálok megragadni, hogy főzzek. Persze otthon nem mindig tudok három napig előkészülni egy vacsorára, hogy kipróbáljak különböző technikákat, de azt gondolom, hogy hatalmas jelentősége van az otthoni konyha melegének, amit nem szabad hagyni kihűlni.

A média világa mélyvíz volt számodra, látszólag mégis nagyon otthonosan mozogsz benne. A nagyközönség a Konyhafőnök című műsorban ismert meg. Nehezen szántad rá magad, hogy elvállald?

Egyáltalán nem volt nehéz meghozni azt a döntést, sőt nagyon vártam, mert mindig úgy éreztem, hogy ennek egyszer helye lesz az életemben. Bár édesanyámmal, Kánya Katával már nyolcévesen is szerepeltem egy-egy újságban, de nem hiszem, hogy az jelentette a médiakarrierem kezdetét, szóval valóban a Konyhafőnök hozta meg a nagy áttörést. Az exhibicionizmus, a szereplés, az újságírók gyerekkorom óta az életem részei voltak, ez egyáltalán nem okozott lámpalázat, de azt nem tudhattam, hogy jól fogom-e csinálni a dolgom. Mindenesetre a Konyhafőnök egy nagyon kerek és pozitív fejezet volt az életemben, amire szívesen emlékszem vissza. Azért pedig külön hálás vagyok, hogy mindent megéltem ebben a fantasztikus versenyben, amit csak lehetett.

Végül ezüstérmes lettél. Versenyző típus vagy a mindennapokban is?

A lényeges dolgokban rettenetesen versengő típus vagyok. Ha vesztek egy pingpongmeccsen vagy egy társasjátékban, azt nem veszem túl komolyan, de az élet fontos dolgaiban nagyon is számít, mit érek el. Például a cégemmel egy pályázaton csak akkor indulok el, ha tudom, hogy nagyon komoly esélyeim vannak. Szóval inkább az üzleti és a szakmai életben tartom magam versenyző típusnak – és a snowboardban, abban ugyanis nem ismerek határokat.
Amiben nem tudtam, hogy milyen leszek, az a műsorvezetés, hiszen egy számomra teljesen idegen és ismeretlen műfaj volt. Én magam is meglepődtem, mennyire élvezem az élő műsort, mennyire érdekesnek találom a riportkészítést. A Konyhafőnök zsűritagjaként nem éreztem úgy, hogy ez egy szakma, amit nekem meg kellene tanulnom, az egy intuitív dolog volt. Itt viszont azt érzem, hogy most szembejött egy hivatás, amivel lehet, hogy érdemes lenne foglalkoznom, hogy megtanuljam, mitől leszek jó benne. Ez most egy hatalmas kihívás, és nagy megtiszteltetés.

Édesanyáddal, Kánya Katával 2014 októberében készítettünk interjút, és elmesélte, hogy bár óvott téged a színészi pályától, ugyanakkor meghagyta neked a szabad döntés jogát. Soha nem vonzott, hogy színésznő legyél?

Forrás: dfp.hu/Schumy CsabaA szereplésre való vágy mindig ott volt bennem, és tudtam, hogy ez valamilyen formában egyszer utat fog törni magának. Soha nem volt kétségem afelől, hogy jó pályát választottam, és örülök, hogy édesanyám védett, mert ki tudja, tehetséges színésznő lennék-e egyáltalán. Sokáig éltem együtt egy színházi rendezővel, láttam, hogy mennyire kemény az a világ, és bár minden tiszteletem a színészeké, imádom a színházat, de azt hiszem, alkalmatlan lettem volna arra a pályára. Viszont tudom, hogy a vendéglátásban jó vagyok, és itt elérem azt, amit szeretnék. Emellett az exhibicionizmusomat is ki tudom elégíteni a képernyőn, szóval tényleg azt érzem, hogy most minden a helyén van.

Sokat jársz külföldre. Soha nem akartál máshol élni, és karriert építeni egy olyan helyen, ahol a gasztronómia sokkal inkább központi eleme a mindennapoknak, mint itt?

Épp nemrégiben számoltam össze, hogy ötször mentem el azzal a lendülettel, hogy kinn is maradok. Nagyon sokszor indultam meg, most már ugyan egyre ritkábban, de régebben három-négyévente vágtam neki ezeknek az utazásoknak. Legutóbb Los Angelesben voltam kinn hosszabb időn keresztül, korábban pedig Mexikóban, Olaszországban, Angliában és Cipruson jártam.

De valamiért mégis mindig visszajössz…

Így van, és most már nem is hiszem, hogy elmennék. De épp azért utazom ilyen sokszor, mert elképesztően szép a világ, és érdemes más kultúrákat is megismerni. Vigyázni kell a saját hagyományainkra, de az is valahonnan fejlődött, és biztos vagyok benne, hogy a jövő a kultúrák keveredésében van. Persze én egy gasztro-utazó vagyok, konkrét célállomásaim vannak, és mindenhonnan rengeteg recepttel jövök haza. Hiszek abban, hogy importálni kell ezeket az élményeket, és azért járom a világot folyamatosan, hogy a saját vállalkozásaimat nemzetközi szintre fejlesszem. Most például Svédországban jártam, hogy meglátogassak egy olyan éttermet egy erdő közepén, ahova egy évre előre kell foglalni. Úgy vártam ezt az utazást, akár egy gyerek, és csodálatos volt megtapasztalni a kulturális különbségeket, egy teljesen más világot. Ezekért az élményekért élek, és igyekszem mindenkit arra bátorítani, hogy ne arany nyakláncot és tárgyakat vegyen, hanem repülőjegyet – mert megéri!