Az én bejglim

2019. 12. 25.
Címkék: Karácsony 
Egyszer mindenki életében eljön az a pillanat, amikor eléggé felnőttnek gondolja magát. Eléggé felnőttnek ahhoz, hogy Esterházyt olvasson, életben tartson egy szobanövényt, egy helyre gyűjtse a befizetendő csekkeket – és nekiálljon egyedül a bejglisütésnek.

Hiszen a bejgli olyan, mint mondjuk a lecsó: ahány tésztát gyúró és tölteléket kavaró kéz, annyi változat, szokás és tökéletesnek bélyegzett recept – elrontani viszont ezerféleképpen el lehet.

Ám ha az ember felülkerekedik kezdeti gyávaságán, és megpróbál túllépni a bejgli mint A karácsonyi édesség misztikumán, és megpróbál a kellő ismeretekkel együtt felvértezve nekilátni a bejglisütésnek, akkor a végeredmény akár még jó is lehet.

Nálam ott kezdődött idén a történet, hogy nekiláttam a fent emlegetett szükséges ismeretanyag megszerzésének, természetesen az internet segítségével, lévén hogy az emlékeimben tökéletesként élő gyerekkori bejglik szakértőjét, a nagyanyámat már nem áll módomban megkérdezni. Még életében tettünk néha egy-két gyatra kísérletet arra, hogy kiimádkozzunk belőle egy-két receptet, de az adagolásokra vonatkozó válaszai mindig kimerültek az Érzéssel és az Amennyit felvesz, illetve a klasszikus Ízlés szerint frázisokban. Tulajdonképpen nem értette, hogy miért kérdezünk bármit is: főzni meg sütni szerinte olya volt, mint levegőt venni vagy sétálni. Csak a nagyon hülye nem ért hozzá.

Ha már csinál valamit az ember, csinálja rendesen, ugye – úgyhogy én azzal kezdtem, hogy megpróbáltam utánajárni a bejgli eredetének. Erről számos cikk, oldal, cukrászat, receptblog és pékség írja közel ugyanazt: a bejgli a 19. század második felében, osztrák közvetítéssel terjedt el hazánkban, és szorította ki a tradicionális finomságot, a karácsonyi kalácsot, ami a parasztság asztaláról addig elmaradhatatlan volt.  

Hogy honnan jön tehát a bejgli, megválaszolatlan kérdés marad: elképzelhető, hogy Sziléziából, de az is, hogy innen a szomszédból, mint a pozsonyi kifli újragondolt és gazdaságosabb verziója. Egy biztos: a lengyelekkel osztoznunk kell a bejgli hagyományán és szeretetén, bár ők nem német vagy jiddis jövevényszóval keresztelték el a süteményt, hanem a mák szót használták: ők makowiecként ismerik.

Érdekes kitérő: a pozsonyi kiflit születéséről is többféle legenda kering, hiszen a történet évszázadokra nyúlik vissza – így, hogy pontosan ki, mikor és miért kezdett el mákkal és dióval töltött kiflit árulni Pozsonyban, az rejtély, de azon úgysem változtatna semmit, hogy a pozsonyi kifli finom. Az érdekes kitérő érdekes ténye: 1918-ban, Csehszlovákia megalakulása után kezdték el használni a Bratislavský rožok elnevezést a pozsonyi kifli, illetve a német nyelvterületek használt Pressburger Kifpel helyett, mivel akkor már Pozsonyt sem Pozsonynak hívták.

De ha már ilyen nagy kitérőt tennünk, ne álljunk meg itt: a pozsonyi kifli 2012 óta hivatalosan is bejegyzett, hagyományos különleges termék – ekkor hagyta jóvá az Unió Szlovákia 2008-ban bejegyzett kérelmét (amivel kapcsolatban természetesen Németországnak, Ausztriának és Magyarországnak is voltak fenntartásai, de az Ügyet sikeresen megbeszélték az érintett tagállamok). Az emlegetett kiflinek így több szigorú szabálynak is meg kell felelnie, többek között: formája patkó alakú, elkeskenyedő végekkel, ha a töltelék mákos, és C betűt formáz, ha diós, illetve metszetében a néhány milliméteres burkolaton kívül csak a töltelék van. Hiszen ezek a félreértések elkerülése végett igen fontos paraméterek.

A pozsonyi kiflivel tehát meglennénk, Az Én Bejglim ennek ellenére pedig még sehogy sem áll – de hát, hogy is állna, amikor a bejgliről egyre fontosabb és érdekesebb részletek derülnek ki. Hiszen ne legyenek illúzióink: ha a kiflire ilyen pontos és precíz meghatározás van, akkor hasonlóan szigorú csak van a bejglire is. És van bizony, méghozzá a Magyar Élelmiszerkönyv és a Nébih jóvoltából (és akkor még nem említettük a szigorú családi követelményrendszereket és eltérő iskolákat).

Ha már így beleástuk magunkat a témába, nézzük először az egyszerűnek tűnő tölteléket, ami klasszikus esetben mákos vagy diós. A mákot jellemzően cukorral és tejjel, a diót pedig baracklekvárral dúsítják, hogy kellően kenhető és krémes anyagot kapjunk. Ennek nyilván a sütésnél van igazi jelentősége: annál nagyobb tragédia, mint hogy a csigavonal tésztarésze elválik a tölteléktől, talán nem is történhet.

De ha már a töltelék: a mák és a dió már önmagában megér egy-egy misét. A mák Eurázsiában őshonos növény, számtalan fajjal és alfajjal. Némelyiket dísznövényként tartják, ám a kerti mák (Papaver somniferum L.) fontos élelmiszer- és gyógyszeripari alapanyag, és mint ilyen, csak szigorú szabályoknak megfelelően termeszthető. Magyarország egyébként az egyik legnagyobb európai máktermelő országnak számít, hiszen errefelé nagy hagyománya van a mák fogyasztásának és a mák kutatásának is. A mák tejnedve, az ópium alkaloidákat tartalmaz – az egyik legfontosabb közülük az álom és az alvás görög istenéről, Morpheuszról elnevezett morfin, így saját célra csak olyan mák termeszthető, amelynek ópiumtartalma nem haladja meg a 0,06 %-ot (és gyanítom, hogy ezt rendszeresen ellenőrzik), és ezt is csak legfeljebb 466 négyzetméteren. Ha a mákunk mégis kicsit masszívabb ópiumtartalommal rendelkezik, akkor lép a buliba az Országos Gyógyszerészeti és Élelmiszer-egészségügyi Intézet – nekik vagyunk kötelesek ezt lejelenteni és tőlük kell erre engedélyt is kérni.

A mákot egyébként a Magyar Gyógyszerésztudományi Társaság Gyógynövény Szakosztálya 2017-ben az év gyógynövényének választotta számos pozitív tulajdonsága és fontos hatóanyag-tartalma miatt. Ugyan az ópiumtartalom és hatásai töltelékként nem igazán érvényesülnek, azért mégiscsak érdekes tény, hogy a fájdalomcsillapítás egyik legfontosabb alapanyagát tömjük magunkba karácsonykor.

Érdekes lenne, ha nyitnék itt egy fejezetet a mák és a népi hiedelmek kapcsolatáról, de itt most elégedjünk meg annyival, hogy a hagyomány szerint a máktól sűrű fillért, azaz anyagi gazdagságot reméltek eleink.

A dió hasonlóképpen érdekes, hasznos és értékes növény: ugyan a városi lakosság nagy része csak a darált, cukrozott formáját hasznosítja, a dió ennél sokkal változatosabb formában dolgozható. Anélkül, hogy szakácskönyvbe és reformkonyhába mennék át, csak azt az érdekes tényt szeretném megosztani, hogy a génusz neve, a Juglans a Jovis glans, azaz a Jupiter makkja kifejezésből ered.
A dió emellett fontos szerepet tölt be a népi szimbolikában: a hiedelmek szerint megvéd a rontástól, és egyebeket mellett az agyat, a termékenységet és a hosszú életet szimbolizálja, a diófa ágai pedig magát a világ térképét.

Mire idáig eljutok, még mindig egy darab receptet sem néztem meg, viszont végigolvastam helyette a NÉBIH 2012-es bejglis célellenőrzését, ami során szigorú kritériumok alapján, laboratóriumi körülmények között vizsgáltak meg kereskedni forgalomban kapható bejgliket. Az remek eredménynek számít, hogy egyik termék sem kapott 0 pontot – ám valamiért a mákos bejglik minősége kiemelkedőbb volt, mint a diósoké (és ennek már 7 éve, ki tudja, mi történt azóta a piacon). A dokumentum végigböngészését amúgy mindenkinek jó szívvel ajánlom, mert érződik rajta, hogy a szakemberek milyen komolyan vették a bejglik tudományos eszközökön túli, minden bizonnyal jóval élvezetesebb érzékszervi vizsgálatát is.

És amikor eljutottam idáig, hogy birtokában legyek a tudásnak, miszerint mi is pontosan az a szabályos csigavonalú töltelékmintával, meghatározott töltelék-, zsír- és cukortartalommal bíró, évszázados hagyománynak örvendő édes tészta, addig lement a nap, és az Én Bejglim még mindig csak teoretikus formájában létezett.

De nincs gond – most beszéltem anyámmal, ő sütött.

Forrás: Kultúrpart, szöveg: Varga Julis

Karácsonyi allergiák

Karácsonyi allergiák

Az ünnepek alatt az allergiás tünetek fokozódhatnak. A karácsonyfa, az illatos gyertyák és a készülődéssel járó stressz is felerősítheti a panaszokat.
Rákkeltő baba, fülsértő mobil – játékok, amiket ne ajándékozzunk karácsonyra

Rákkeltő baba, fülsértő mobil – játékok, amiket ne ajándékozzunk karácsonyra

A karácsony előtti hetekben, napokban vesszük a legtöbb játékot, de általában nem gondolunk bele, hogy akár fejlődési rendellenességet okozó anyagokat és más szempontból is veszélyes tárgyakat is találhatnak gyermekeink a fa alatt, ha a kiválasztásukkor a játékok ára a fő szempont.
Furcsa objektumokat találtak a világűrben

Furcsa objektumokat találtak a világűrben

Különös jeleket fogtak a rádióteleszkópok, a szakértők egyelőre nem tudják, mi állhat a háttérben.
A kutyák hatása az anyaságra

A kutyák hatása az anyaságra

Sokan családtagként tekintenek társállataikra, s mivel egész életükben gondoskodásra szorulnak, nemegyszer anyai érzéseket is kiváltanak gazdáikból.